ತಳ ಹಿಡಿದ ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು, ಅವಲಕ್ಕಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚೇ ಕೆಂಪಾದ ದೋಸೆ, ಚೂರು ಕಪ್ಪಾದ ಚಪಾತಿ, ಕಂಬಳಿ ಹೊದೆದ ಟೋಸ್ಟ್‌- ಇಂಥ ಆಹಾರಗಳನ್ನು (Food Tips) ಇಷ್ಟಪಟ್ಟು ತಿನ್ನುವವರಿಗೆ ಕೊರತೆಯಿಲ್ಲ. ಹಬ್ಬಕ್ಕೆ ಮಾಡಿದ್ದ ಹೋಳಿಗೆ ಕೆಂಪಾದರೆ ಅದನ್ನು ಖುಷಿಯಿಂದ ಮೆಲ್ಲುವವರೂ ಬಹಳ ಮಂದಿ ಇದ್ದಾರೆ. ಹೊಂಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬಂದು ಗರಿಮುರಿಯಾಗುವ ಆಹಾರದ ರುಚಿ ಬೇರೆ; ಅದಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚೇ ಬೆಂದು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ (ಅಂದಾಜು ತಪ್ಪಿದರೆ ಸೀದು ಕರಟಿ ಕಪ್ಪಾಗುವುದೂ ಉಂಟು!) ತಿರುಗಿದ ಆಹಾರಗಳ ರುಚಿ ಬೇರೆ. ಎರಡನೇ ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಅಂದರೆ ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಆಸೆಯಿಂದ ತಿನ್ನುವವರ ಸಂಖ್ಯೆ ಕಡಿಮೆಯಲ್ಲ. ಕೆಂಪಾದ ಆಹಾರಕ್ಕಿರುವ ಘಮವೇ ಅಂಥದ್ದು. ಆದರೆ ಹೀಗೆ ಸೀದು ಕೆಂಪಾದ ಆಹಾರವನ್ನು ತಿನ್ನಬಹುದೇ? ಇದು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಸುರಕ್ಷಿತವೇ?
ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಬಿಸಿ ತಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆಯೇ ಒಂದಾದಮೇಲೊಂದು ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತವೆ. ಆ ವಸ್ತುವಿನ ಭೌತಿಕ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲೂ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಉಂಟಾಗುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಬಾರಿ ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಆಹಾರವನ್ನು ಸೇವನೆಗೆ ಯೋಗ್ಯವನ್ನಾಗಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ತಪ್ಪಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಅಡುಗೆ ಕ್ರಮವನ್ನು ತಪ್ಪಾಗಿ ಪಾಲಿಸುವುದು ಸಮಸ್ಯೆಗಳನ್ನು ತರಬಹುದು. ಸೀದು ಕೆಂಪಾದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವುದು ಮತ್ತು ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ ನಡುವಿನ ಸಂಬಂಧವೇನು ಎನ್ನುವ ಬಗ್ಗೆ ಬಹಳಷ್ಟು ಸಂಶೋಧನೆಗಳೂ ನಡೆಯುತ್ತಿವೆ.
ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖಕ್ಕೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಒಡ್ಡಿದಾಗ ಅಕ್ರಿಲಮೈಡ್‌ ಎನ್ನುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಕೆಲವು ಸೀರಿಯಲ್‌ಗಳು, ಬ್ರೆಡ್‌, ಕಾಫಿ ಅಂಶವಿರುವ ಆಹಾರ ಮುಂತಾದವುಗಳು ತಳ ಹಿಡಿದು ಕೆಂಪಾದರೆ ಅಕ್ರಿಲಮೈಡ್‌ ನಿಶ್ಚಿತವಾಗಿ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಕ್ರಿಲಮೈಡ್‌ಗೆ ಒಡ್ಡಿದಾಗ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ಗೆ ತುತ್ತಾಗುವುದನ್ನು ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಮಾನವರಲ್ಲಿ ಸೀದ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ ನಡುವಿನ ನೇರ ಸಂಬಂಧದ ಕುರಿತು ನಿರ್ಣಾಯಕವಾಗಿ ಹೇಳಲು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಿಗಿನ್ನೂ ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಅಕ್ರಿಲಮೈಡ್‌ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾನಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಬಗ್ಗೆ ಯಾವುದೇ ಅನುಮಾನ ತಜ್ಞರಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿಲ್ಲ.
ಇನ್ನಷ್ಟು ಪ್ರವರಗಳು
ಅಕ್ರಿಲಮೈಡ್‌ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವುದು ಯಾವೆಲ್ಲಾ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಎಂಬುದನ್ನು ತಿಳಿಯುವುದು ಮುಖ್ಯ. ಬೇಕಿಂಗ್‌, ಬಾರ್ಬೆಕ್ಯೂ, ಗ್ರಿಲ್ಲಿಂಗ್‌, ಹುರಿಯುವುದು, ಕರಿಯುವುದು, ಟೋಸ್ಟ್‌ ಮಾಡುವುದು- ಹೀಗೆ ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲೂ ಆಹಾರ ಸೀದು ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ಕಪ್ಪಾಗುವಂತಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಕಡಿಮೆ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ ಮಾಡುವ ಎಲ್ಲಾ ಅಡುಗೆಗಳೂ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಎಂಬ ಹಣೆಪಟ್ಟಿಯೊಂದಿಗೇ ಬರುತ್ತವೆ, ಉಳಿದ ಮಾನದಂಡಗಳನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಲು ಮರೆಯುತ್ತವೆ. ತಜ್ಞರ ಪ್ರಕಾರ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ನಷ್ಟವಾಗದಂತೆ, ಕಡಿಮೆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ನಿಭಾಯಿಸಲು ಆಗುವಂತೆ ಮತ್ತು ಸೀದು ಕೆಂಪಾಗದಂತೆ ಮಾಡುವ ಕ್ರಮವೆಂದರೆ- ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು. ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಇದೇ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷಿತ ಕ್ರಮ ಎನ್ನುವುದು ಪರಿಣಿತರ ಅಭಿಮತ ಹೌದಾದರೂ, ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲವಲ್ಲ.
ಏನು ಮಾಡಬಹುದು?
ಇದಿಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖದಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವುದಕ್ಕೆ ಅಥವಾ ಕರಿಯುವುದಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ಎಣ್ಣೆಗಳೂ ಸೂಕ್ತವಾಗಿ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಅವುಗಳ ತಾಳಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವೇ ಕಡಿಮೆ ಇದ್ದು, ಕ್ಷಣ ಮಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಕೆಂಪಾಗುತ್ತವೆ. ಇಂಥ ಎಣ್ಣೆಗಳನ್ನು ಬಳಕೆ ಮಾಡುವಾಗಲೂ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ಬೇಕು. ಇದರಿಂದಲೂ ಆಹಾರದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ನಷ್ಟವಾಗಬಹುದು. ಹಾಗಾಗಿ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವ ಅಡುಗೆಯ ವಿಧಾನದ ಜೊತೆಗೆ, ಬಳಸುವ ಎಣ್ಣೆಯೂ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ.
ಸುರಕ್ಷಿತ ಅಡುಗೆಯ ಕೆಲವು ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲೂ ಅನುಸರಿಸಬಹುದು. ಉದಾ, ಹಾಲು ಕಾಯಿಸುವಾಗ ಪದೇಪದೆ ಪಾತ್ರೆಯ ತಳ ಹಿಡಿದು ಕೆಂಪಾಗುತ್ತಿದೆ ಎನಿಸಿದರೆ, ದಪ್ಪ ತಳದ ಪಾತ್ರೆ ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಕುಕ್ಕರ್‌ ಬಳಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶ ನಷ್ಟವಾಗುವುದನ್ನು ಮತ್ತು ಅನಗತ್ಯ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪರಿವರ್ತನೆಗಳನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು.
ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಬೇಕಿಂಗ್‌ ಮಾಡುವಾಗ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖ ಬಳಸುವ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಒಳಗಿನ ಪದರಗಳು ಸರಿಯಾಗಿ ಬೇಯುವುದಿಲ್ಲ. ಹೀಗಾದಲ್ಲಿ ಆಹಾರದ ಮೇಲ್ಪದರ ಕೆಂಪಾಗಿ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕಪ್ಪೂ ಆಗುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಅರ್ಥ ಸಮಯದ ನಂತರ ಮೇಲಿನ ಪದರಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖ ತಾಗದಂತೆ ಬೇಕಿಂಗ್‌ ಹಾಳೆಯನ್ನೇ ಮುಚ್ಚಬಹುದು. ಅದಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಅವನ್ನಿನ ಕೆಳಗಿನ ಕಾಯಿಲ್‌ಗೆ ಹತ್ತಿರವಾಗಿ ಅಟ್ಟಣಿಗೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ನಮ್ಮ ಅಡುಗೆಯ ರೀತಿಗೆ ಯಾವುದು ಸರಿ ಎಂಬುದನ್ನು ನಾವೇ ಪ್ರಯೋಗದ ಮೂಲಕ ಅರಿಯುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು.
ಇದನ್ನೂ ಓದಿ: Health Tips: ಗ್ಯಾಸ್‌, ಹೊಟ್ಟೆಯುಬ್ಬರ ಸಮಸ್ಯೆಯ ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕೆ ಸುಲಭೋಪಾಯಗಳು!